1、制作原理利用蛋在碱性溶液中，能使蛋白质凝胶的特性，使之变成富有弹性的固体。

2、但是，皮蛋制作如果配方控制不良，会使蛋白质在碱性溶液中反而发生水解，蛋白质变性呈为蛋白，就不能食用。

3、如果蛋壳有裂痕或配方控制不佳，也会让蛋内之硫化氢外溢，变成金黄色。

(相关资料图)

4、正常的皮蛋是为墨绿色且有松花及富弹性。

5、制作方式皮蛋皮蛋皮蛋是中国独特的蛋加工品，也是一种碱性食品。

6、腌制皮蛋所需的材料有盐、茶以及碱性物质（如∶生石灰、草木灰、碳酸钠、氢氧化钠等）。

7、皮蛋之所以有特殊风味，是因为经过强碱作用后，原本具有的含硫胺基酸被分解产生硫化氢及氨，再加上浸渍液中配料的气味，就产生特有的味道了。

8、而皮蛋的颜色则是因蛋白质在强碱作用下，蛋白部分会呈现红褐或黑褐色，蛋黄则呈现墨绿或澄红色。

9、皮蛋上的松花是怎么来的？其实是经过一场化学反应产生的：蛋白的主要化学成分是一种蛋白质。

10、禽蛋放置的时间一长，蛋白中的部分蛋白质会分解成氨基酸。

11、他的化学结构有一个碱性的氨基-NH2和一个酸性的羧基-COOH，因此它既能跟酸性物质作用又能跟碱性物质作用。

12、所以人们在制造松花蛋设计，特意在泥巴里加入了一些碱性的物质。

13、如石灰、碳酸钾、碳酸钠等。

14、它们会穿过蛋壳上的细孔，与氨基酸化合，生成氨基酸盐。

15、这些氨基酸盐不溶于蛋白，于是就以一定几何形状结晶出来，就形成了漂亮的松花。

16、为什么皮蛋的蛋黄呈青黑色呢？皮蛋瘦肉粥皮蛋瘦肉粥其实这也是经过一场化学反应造成的：皮蛋的主要化学成分是另一种蛋白质，它含有硫。

17、日子久了，蛋黄也会分解变成氨基酸，并且放出我们平时所说的臭鸡蛋气味的气体---硫化氢。

18、蛋黄本身含有许多矿物质，如铁、铜、锌、锰等，硫化氢能与这些矿物质反应生成硫化物。

19、所以蛋黄呈青黑色就是产生了这些硫化物。

20、这些硫化物大都极难溶于水，所以它们并不被人体吸收。

21、另外，因为松花蛋的蛋黄中有很多蛋白质分解变成了氨基酸，所以松花蛋的蛋黄吃起来比普通鸡蛋的蛋黄鲜得多。

22、松花蛋虽然营养丰富，味道鲜美，但是其碱性过大，故不宜多吃。

23、建议：在食用松花蛋时，加点点陈醋，醋能杀菌，又能中和松花蛋的一部分碱性，吃起来也更有味。

24、种类1.无铅皮蛋：在我国传统的皮蛋加工配方中，都加入了氧化铅，去皮后的皮蛋(黄丹粉)，因铅是一种有毒的重金属元素，有些国家作出了禁销规定，而影响了我国出口皮蛋的销路。

25、为此，有关科研部门研究了氧化铅的代用物质，其中EDTA和FWD的使用效果较好。

26、使用EDTA(乙二胺四乙酸)时，其它辅料配方和加工工艺不变，只要剔除氧化铅，继而用EDTA代替即可。

27、一般加工1000只鸭蛋，其用量为0.12～0.13公斤。

28、FWD是以微量元素镁、锰等合成的一种物质，其用法是将 0.5公斤的FWD溶于75公斤冷开水中，浸制1500只鸭蛋，其它辅料配方与加工方法，均与使用氧化铅时相同。

29、辣椒皮蛋辣椒皮蛋2.彩花皮蛋：主要原料新鲜鸭蛋、白石灰、次茶、食盐、面碱、黄丹粉、草木灰、黄土、稻壳。

30、设备用具缸、盆等。

31、制作方法称取次茶25克、食盐100克、面碱165克，白石灰400克，黄丹粉10克、草木灰300克、黄土1500克、稻壳2500克。

32、先将1500克热水倒入大缸里，把茶叶、食盐、面碱、黄丹粉放入水缸中拌匀，再将筛过的白石灰、黄土、草木灰放入缸里，搅拌均匀成为料泥。

33、选购新鲜无破痕的鸭蛋35个，戴上胶皮手套，用配好的料泥逐个包泥，包均匀后放缸里，用塑料薄膜封严，在室温15℃～30℃条件下，贮30～40天即为成品。

34、工艺流程称料→配料→包盖→贮存→成品。

35、检验流程成品松花蛋，蛋壳易剥不粘连，蛋白呈半透明的褐色凝固体， 蛋白表面有松枝状花纹，蛋黄呈深绿色凝固状，有的具有糖心。

36、切开后蛋块色彩斑烂。

37、食之清凉爽口，香而不腻，味道鲜美。

38、松花蛋的验质分级是生产厂家的最后一道重要工序，应按照国家有关规定进行。

39、消费者购买商品时，也要进行挑选。

40、松花蛋质量去皮后的皮蛋去皮后的皮蛋检验常用的方法主要是：一观、二掂、三摇、四照。

41、一观：观看包料有无发霉，蛋壳是否完整，壳的色是否正常（以青缸色为佳）。

42、二掂：将蛋放在手中，向上轻轻抛起，连抛几次，若感觉有弹性颤动感，并且较沉重者为好蛋，反之为劣质蛋。

43、三摇：用拇指和中指捏住蛋的两头，在耳边上下左右摇动，听其有无水响声或撞击声，若听不出声音则为好蛋。

44、四照：用灯光透视，若蛋内大部分呈黑色或深褐色，小部分呈黄色或浅红色者为优质蛋。

45、若大部分呈黄褐色透明体，则为未成熟松花蛋。

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